Anhand der Ergebnisse dieser Arbeit kann dokumentiert werden, dass Mikroorganismen in Lebensmitteln eine vielfältige Funktion einnehmen. Die Interaktion von mikrobiellen Organismen mit Lebensmitteln ist zumeist auf Bakterien und Pilze zurückzuführen. Trotzdem kann die Aussage, ob die Mikrobentätigkeit in Nahrungsmitteln überwiegend Schaden oder Nutzen verursacht, nicht getroffen werden.
Wird beachtet, dass dem Konsumenten ein beträchtlicher Anteil der alltäglichen Speisen wie etwa Brot oder Milchprodukte, nur durch Einsatz von Mikroben in der Herstellung, zur Verfügung steht, so wird ersichtlich, dass diese eine wichtige Grundlage für die Ernährungssicherheit darstellen. Sie nehmen nicht nur bei der Produktion von fermentierten Lebensmitteln, welche etwa ein Drittel unserer gesamten Nahrungsmittel repräsentieren, sondern auch beim Erzeugen von Biomasse sowie der Synthese von Hilfs- und Zusatzstoffen eine außerordentliche Rolle ein. Letztere haben in der Verarbeitung von Rohstoffen zu konsumfertigen Produkten, durch beispielsweise das Herleiten von Reaktionen, die die für das Lebensmittel charakteristischen Eigenschaften hervorrufen, einen großen Stellenwert.
Dennoch können Mikroorganismen in Speiseprodukten auch als Krankheitserreger, etwa durch das Bilden von Giftstoffen im Nahrungsmittel oder dem infizierten Körper, fungieren. Hierbei wird zwischen Lebensmittelvergiftung, -infektion und -verderb unterschieden. Meist führt dies zu für Magen-Darm-Erkrankungen typischen Symptomen wie Durchfall, Übelkeit und Erbrechen sowie Kreislaufbeschwerden, die nach kurzer Zeit wieder abklingen. Es kann jedoch auch zu schwerwiegenden Folgen, zu welchen unter anderem neurologische Störungen oder auch Organversagen zählen, kommen. In der Klasse der Bakterien sind häufig gramnegative Enterobacteriaceen, worunter Vertreter der Salmonellen oder auch Campylobacter fallen, für das Auftreten von lebensmittelassoziierten Erkrankungen verantwortlich. Weiters stellen von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe, genannt Mykotoxine, ein hohes Gesundheitsrisiko für den Menschen dar, da etwa 25 % der Lebensmittel weltweit damit kontaminiert sind.
Neben den körpereigenen Abwehrmechanismen, die das Eindringen von Pathogenen in den Körper weitestgehend verhindern, ist die Lebensmittelhygiene eine wichtige Maßnahme zur Prävention von Lebensmittelerkrankungen.
Die Übertragung von Mikroben auf Nahrungsmittel kann durch Mensch, Tier, verunreinigte Gegenstände sowie durch die Luft erfolgen. Eine Ansiedelung von diesen wird durch bestimmte mikrobiologisch-hygienische Eigenschaften von Lebensmitteln begünstigt. Risikolebensmittel sind hierbei vor allem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eier sowie Milch- und Milchprodukte, aufgrund des hohen Eiweiß- und Wassergehalts, was die Vermehrung der Organismen fördert. Dies kann durch entsprechende Hygienevorkehrungen vorgebeugt werden. Dazu zählt das Einhalten der Kühlkette beim Einkauf, aber auch das richtige Lagern der Produkte. Das Risiko, an einer Lebensmittelerkrankung zu erkranken, wird weiters durch das Konservieren von entsprechenden Nahrungsmitteln vermindert. Unterschieden werden chemische, physikalische und biologische Methoden, wodurch beispielsweise Verderb verursachende Faktoren minimiert oder verhindert werden können.
Fehler in der Lebensmittelhygiene können auf allen Prozessstufen der Verarbeitung beziehungsweise Zubereitung passieren. In lebensmittelverarbeitenden Betrieben müssen daher, vom Einkauf bis zum Abfall, entsprechende Sicherheitsvorkehrungen gesetzt werden.
Aufgrund dessen ist die Betriebshygiene von beträchtlicher Wichtigkeit. Es müssen gesetzliche Standards, beginnend mit den baulichen Maßnahmen, den Anforderungen an Maschinen und Geräte sowie an die Personalhygiene eingehalten werden. Treten bei einem Mitarbeiter Symptome auf, die auf eine Lebensmittelerkrankung zurückzuführen sein könnten, so ist dies dem Arbeitsgeber zu melden. Für eine hygienische Betriebsführung ist vor allem die Reinigung und Desinfektion maßgebend.
Um die Lebensmittelsicherheit in Österreich zu gewährleisten, sind Hersteller und Verarbeiter von Speiseprodukten dazu verpflichtet, eine lückenlose Dokumentation des Prozesses zu führen. Diverse Verordnungen müssen eingehalten und Eigenkontrollen, wie das HACCP-Konzept oder Rückstellproben müssen erstellt sowie durchgeführt werden. Auch im Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung der HBLA Pitzelstätten werden diese Maßnahmen, um das Bereitstellen einer gesundheitlich unbedenklichen Speise zu garantieren, gesetzt.
Der hygienische Zustand der Speisenausgabe vor und nach der Mittagsverpflegung sowie nach der Reinigung wird dabei anhand von Abklatschproben verschiedener Probenstellen überprüft. Die Untersuchungen belaufen sich dabei auf Mikroorganismen, die, aufgrund von deren allgegenwärtigen Vorkommen oder auch durch deren Besiedelung der menschlichen Haut beziehungsweise Darms, vorwiegend mit lebensmittelassoziierten Erkrankungen in Verbindung gebracht werden. Dazu gehören etwa Coliforme sowie Escherichia coli, das Bakterium Staphylococcus aureus, aber auch Schimmelpilze. Anhand der Gesamtkeimzahlen der getesteten Oberflächen sowie dem Vorkommen der getesteten Keime geht keine Gefährdung der Gesundheit, für Konsumenten der Mittagesverpflegung der HBLA Pitzelstätten, durch Mikroorganismen, aus.
Dadurch geht aus der Arbeit hervor, dass sowohl die beschriebenen lebensmittel- als auch die betriebshygienischen Maßnahmen das Risiko für das Auftreten von lebensmittelbedingten Krankheitsfällen deutlich reduzieren können und diese somit wirksam sind.
Es ist gelungen, ein Nachschlagwerk, dass die vielfältigen Wechselbeziehungen erläutert, zu erstellen. Im Prozess der Erstellung der Diplomarbeit erfolgte jedoch die Erkenntnis, dass Mikroorganismen nicht die einzige Bedrohung für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Es bestehen zahlreiche andere Gefahrenquellen, welche hierbei aber unberücksichtigt bleiben.
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